Modernt att baka surdeg

Intresset för surdeg har skjutit i höjden. Med mer tid hemmavid har många upptäckt tjusningen med att baka enligt gamla traditioner.
– Det är så här vi har bakat i nästan 10 000 år, berättar Marcus Löfroth, bagare och surdegskonnässör i Umeå.

Marcus Löfroth har länge dragits till bakning i allmänhet och surdeg i synnerhet. Efter 15 år på restaurang sadlade han om och startade ett eget bageri. Två år senare ringde Kulturbageriet i Umeå och ville ha med honom på sin satsning som hantverksbageri. I dag jobbar han som bagerilärare på en yrkesskola – och bakar helst med surdeg i det mesta.
– Det är mycket mer näring i surdeg, och det är mer skonsamt för våra magar, berättar Marcus. Surdeg, som innehåller levande jäst och mjölksyrabakterier som bidrar till dess speciella smak och karaktär, har en rad bevisade hälsoeffekter – dessutom är det billigt
att göra.

Att baka med surdeg är speciellt eftersom degen lever sitt eget liv och den som bakar behöver lära känna både metod och deg.
– Det går inte att följa sitt recept fullt ut, utan korrigeringar, varje gång. Resultatet varierar lite för varje tillfälle, berättar Marcus Löfroth.

Väl föreberedd är tricket
Surdegsbröd bakas på en surdegs som är förberedd i förväg. Surdegar har ofta långa jästider, allt mellan tre och 48 timmar. Det är under den långa jäsningen som
smakämnena och den tydliga karaktären utvecklas. Marcus jobbar helst med stenvalsat mjöl framställt på gammeldags vis – i stället för det mer moderna, massproducerade
mjölet som mals med stålvalsar.
– Det stenmalda mjölet innehåller mer bakterier, vilket skapar en mer levande deg och fler näringsämnen, berättar Marcus.

Gammal tradition på uppsving
Under pandemin har internetsökningarna kring surdeg, recept och tillvägagångssätt skjutit i höjden – liksom mjölförsäljningen. Samtidigt är det många som avskräcks
och tycker surdeg verkar krångligt och tidsödande.
– Det gäller att lära känna surdegen och hur den fungerar. Därefter är det ett väldigt lätt sätt att baka på. De som väl gått över till surdeg vill sällan gå tillbaka, säger Marcus.
När du väl är i gång kan du använda din deg för att starta nästa och nästa.
– Då kommer det bröd som du bakar nu att vara
besläktat med det du bakar om tio år. Det är ganskahäftigt, säger Marcus Löfroth.

SÅ HÄR GÖR DU

För nybörjaren
Det finns massor av sätt att starta en surdeg på, och internet är fylld av bra tips och tricks. Här är ett recept på en enkel grund för dig som vill testa på hantverket. Använd med fördel ekologiskt och stenmalt mjöl.

Dag 1:
2 dl vatten
2 1/2 dl rågmjöl

Dag 3:
1 dl rågmjöl
1 dl vatten

Dag 4:
1 dl rågmjöl
1 dl vatten
Så här gör du

Dag 1: Blanda 2 dl vatten med 2,5 dl rågmjöl i en bunke. Plasta in och låt stå i rumstemperatur i två dygn. Efter det första dygnet ska det börja bubbla i blandningen. Om inte, rör om försiktigt och låt den fortsätta stå i rumstemperatur.

Dag 3: Tillsätt 1 dl vatten och 1 dl rågmjöl. Plasta in igen och låt stå i rumstemperatur i ytterligare ett dygn.

Dag 4: tillsätter du 1 dl vatten och 1 dl rågmjöl. Plasta in och låt stå i rumstemperatur i ett sista dygn. Grunden är efter det redo att bakas med.

Scroll to Top